Rosół

IMG_4966.JPG

Myślałam, że wszyscy wiedzą jak go zrobić.Zaczęłam pytać  i okazało się, że diabeł tkwi w szczegółach.

Postanowiłam więc napisać o królu polskich zup wszystko, co o nim wiem.

W mojej rodzinie, zamiast o polityce,  przegadano nie jeden świąteczny obiad o rosole. Pamiętam, że wszystko było ważne. A to ilość marchewek, liści laurowych czy nawet ziarenek pieprzu. Czy i dlaczego  magiczną substancję należy odszumować. Różnic w poglądach na ten temat było mnóstwo, czasami awantura wisiała w powietrzu.

Teraz  te wspomnienia wywołują u mnie uśmiech na twarzy. Ale w „genach” mam zakodowane: ” … rosół to podstawa domowej kuchni i lekarstwo na wszystkie choroby tego świata”. Moje dzieci wiedzą, że gdy pojawiają się  pierwsze objawy przeziębienia,  ja pędzę, żeby ugotować rosół. Pomaga zawsze.

Do gotowania użyjcie dużego garnka, około 3 litrowego, najlepiej o grubym dnie.

Nadwyżki rosołu dobrze jest zamrozić (w pojemnikach do robienia lodu czy plastikowych, do przechowywania żywności lub w grubszych woreczkach foliowych). To swego rodzaju „baza” do zup czy sosów. Przydaje mi się na bieżąco.

Mięso: dokładnie umyjcie w zimnej wodzie.  Możecie użyć dowolnego rodzaju mięs, wypracujcie waszą ulubioną konfigurację.

Na przykład:

  • pół dobrej  kury, raczej nie kurczaka,
  • piękny kawałek wołowiny ( szponder, łopatka, mostek),
  • można też połączyć ćwiartkę kury i kawałek wołowiny 
  • kawałek wołowiny, skrzydełko i szyja z indyka

Woda: najlepiej z filtra, bezwzględnie ZIMNA (obowiązuje złota zasada: chcesz uzyskać dobry WYWAR, zalej składniki zimną wodą, wtedy oddadzą cały swój smak. Chcesz uzyskać dobry smak PRODUKTU, zalej go gorącą wodą. „Smak zamknie się  wewnątrz”).

Warzywa, na  około 1 litr wody:

  • 1 średnia marchewka (czym więcej jej dodasz, rosół będzie słodszy)
  • 1/2 pietruszki
  • 1/2 około 2 cm plastra selera
  • 1 ziele angielskie
  • 1 liść laurowy
  • 1 mała spalona cebula  lub cebula w żółtej łupince.   

Dodatkowo do garnka możemy dodać:

  • jeden, około  5 cm kawałek pora
  •  kilka liści lubczyku (można mrożone lub suszone)
  •  kawałek kapusty włoskiej ( ja nie dodaje, bo nie lubię)
  • 1 ząbek czosnku w łupince
  • po ugotowaniu sól i pieprz

W tym miejscu wypada dodać dwa słowa o cebuli.  Ma być spalona, czyli czarna, dzięki temu rosół będzie miał piękny kolor i bogaty smak. Obraną należy położyć na palniku gazowym i czekać, aż się przypali albo przekroić na pół i położyć na patelni. Niektórzy obierają jedynie wierzchnie warstwy i zostawiają jedną żółtą, i taką cebulę dorzucają do rosołu. Ja jednak zdecydowanie wolę jej „osmoloną siostrę”, dzięki której rosół ma niepowtarzalny i smak, i kolor.

Dobry rosół musi się gotować długo i wolno.

Nie ma innej możliwości, nic nie osiągniecie na skróty. Musi „pyrkać” na małym ogniu minimum 4 godziny.

 

Wróćmy jednak do początku:

Dokładnie umyte zimną wodą mięso wkładamy do dużego garnka, a następnie zalewamy zimną wodą z filtra. Przykrywamy, zagotowujemy, zdejmujemy pokrywkę, skręcamy gaz.

I mamy teraz dwie możliwości:

1. odszumowujemy (czyli ściągamy osad/zawiesinę – tzw. szumy, które się zebrały na powierzchni – najłatwiej małym sitkiem)

2.zalewamy zimną wodą z filtra (wtedy szumy opadną na dno).

Co lepiej zrobić?

Otóż musicie spróbować sami.

Ja najczęściej stosuje oba sposoby: sitkiem zbieram szum tyle, ile mogę, a następnie zalewam wywar zimną wodą. Szumy opadają na dno, a ja dodatkowo spowalniam proces gotowania.

Następnym krokiem jest dodanie wszystkich obranych  warzyw i przypraw, BEZ SOLI I PIEPRZU oraz zrobienie sobie dobrej kawy, ponieważ teraz zostaje nam jedynie czekać.

Jeszcze raz przypomnę:

- Malutki gaz (garnek też można postawić na żeliwnej płytce lub grubej patelni).

– Raz na jakiś czas polewamy rosół zimną wodą uzupełniając to, co nam wyparowało, oraz obniżając tym samym temperaturę rosołu, żeby się nie gotował za bardzo.

Na koniec, po wyłączeniu wywaru, solimy i pieprzymy do smaku. Możemy przechowywać w lodówce około 2 dni. Z rosołowego mięsa możemy zrobić pierogi, krokiety albo pasztet. Rosół  najczęściej podajemy z makaronem.

 

 

Print Friendly

, , , ,

  1. Leave a Comment

Dodaj komentarz